LE RICETTE DEL MULINO

 

Ecco alcune antiche ricette alla base della nostra cucina tradizionale. Gli ingredienti sono poveri come povere erano le persone che popolavano la Cascina dell'Offellera ai primi del secolo. Tuttavia queste gustose ricette rappresentano  un'importante eredità gastronomica da conoscere, amare e tramandare.

POLENTA

 

Per quanto riguarda la diffusione del granoturco (o mais) Milano è un po’ uno spartiacque: a nord e a oriente, cioè in Brianza, nella Bergamasca e più generale in Veneto la polenta di mais divenne la base assoluta dell’alimentazione dei poveri; a sud e a occidente si diffuse piuttosto il riso. Milano ha accolto la polenta ma non l’ha abbracciata infatti l’ha sempre concepita seriamente accompagnata almeno da latte, gorgonzola, pesciolini e merluzzo fritti.

 

In Brianza invece e stato cibo di base ed esistono varie ricette in base alla durezza che si vuole ottenere. Naturalmente ognuno è libero di scegliere per la sua polenta la durezza che vuole, da quella in stile bergamasco che, scodellata, sta in piedi da sola senza cambiare forma alla “put” o alla “pold”, polentine che hanno la consistenza di un semolino. Le variabili che bisogna adattare al gusto sono dunque 3: quantità di liquido, tempo di cottura (che è connesso sia la quantità di liguido sia con l’intensità del fuoco), grosseze del grano di farina (che è in rapporto col tempo di cottura e con la quantità di liguido). Ingredienti la ricetta per una polenta classica è la seguente far bollire l’acqua nel paiolo, salare dopo (si risparmia circa 1/2 minuto sul tempo di bollitura), versare la farina a pioggia, dare man mano la caccia ai grumi (i temuti “frati”) che vanno eliminati subito sennò formeranno insidiosi nuclei di “non cotto”. Tempo di cottura di un’ora, il fuoco deve essere vivace, l’impasto deve bollire. Il tempo di cottura si calcola naturalmente da quando si è messa la farina. A cottura ultimata, si rovescia di colpo su un largo piano di legno coperto da una asciugamano umido: se la si mangia calda, bisogna lasciarla riposare 6-7 minuti prima di tagliarla, operazione che si può fare con un filo robusto teso tra due manici, oppure con un coltello di legno. Il paiolo, che ha una forma caratteristica, può essere di rame o di alluminio pesante.

Per una polenta classica di farina grossa la formula è: far bollire l’acqua nel paiolo, salare dopo, versare la farina a pioggia, dar man mano la caccia ai grumi (i temuti “frati”) che vanno eliminati subito sennò formeranno insidiiosi nuclei di “non cotto”. Tempo di cottura di un’ora.

Polenta fritta
E’ la polenta del giorno prima (o di qualche giorno prima) affettata allo spessore di 1cm e fritta nel burro rosso: ideale accompagnamento di merluzzo fritto con o senza cipolla o dei pessitt. Una fetta di polenta ben crostata nel burro, oltre che essere squisita in sé, è supporto ideale per fondervi sopra burro crudo e parmigiano; due fette messe “a toast” esalteranno una profumata fettina di lardo rossa, o di pancetta piacentina.

Polenta pasticciata
Nella sua forma originaria era polenta affettata sottile e messa in una tortiera imburrata a strati alternata a fiocchetti di burro e scaglie di parmigiano o lodigiano.
Più modernamente, ma parliamo sempre dell’800, il condimento degli strati è un ragout di salsicia, cipolla o pomodoro, sempre alternato a parmigiano, in questo caso grattugiato: c’è chi vi mette anche funghi secchi ammollati. La polenta pasticiata, comunque sia il pasticcio, deve avere lo strato superiore di condimento, e va infornata a forno medio (170°-180°)per una ventina di minuti, comunque finchè lo strato superiore si sia fuso e abbia preso colore.

TURBANTINI DI PATATE DI ORENO RIPIENI DI LUGANEGA SOTTILE DI MONZA SULLA CREMA DI CAPRINO ARTIGIANALE “C.NA VERGANI” PROFUMATA ALLA MAGGIORANA.

 

Lessate 2 piccole patate per commensale pelatele e con l’ausilio di un cava torsoli ricavate un foro al centro di queste.

 

Riempite adesso con la luganega spellata, ponete le patate su una teglia rivestita con carta da forno salate, pepate e irrorate d’olio extravergine. Infornate a 200° per 15 minuti.

 

Intanto preparate la crema: mettete una noce di burro su un padellino antiaderente, aggiungete il caprino, fatelo sciogliere e stemperate con panna da cucina, appena il composto comincera’ a sfrigolare incorporate foglie di maggiorana fresca rimestate e togliete dal fuoco.

 

Assemblate il piatto: ponete una cucchiaiata abbondante di crema sul fondo del piatto, ponete su di essa e al centro i turbantini e decorate a piacere (cons. pepe rosa e un rametto di timo).

TORTA PAESANA O DI MICHELACH

 

Ingredienti:

 

600 gr di amaretti

500 gr di uvetta

6 uova intere

500 gr di zucchero

200 gr di cedro candito

1 tavoletta di cioccolato amaro

100gr di cacao amaro

100gr di cacao dolce

100gr di burro

buccia di limone grattugiata

3 litri di latte·

800 gr di pane raffermo (non secco)

 

Mettere a bagno il pane a pezzi nel latte e così gli amaretti per qualche ora, e poi rimestare fortemente in modo che si sfaccino completamente e aggiungere pian piano mischiando bene tutti gli altri ingredienti. Imburrare 4 teglie, infarinarle e stendervi il composto dell’altezza di due dita.

 

Infornare a forno non troppo caldo per circa 1 ora.

 

La torta deve risultare piuttosto morbida ed è buona sia calda che fredda.

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